Рыба давно заняла прочное место в нашем ежедневном рационе: её едят и в будни, и подают на праздничный стол. Однако те, кто хоть раз отравился испорченной рыбой, знают, что пищевая токсикоинфекция, вызванная этим продуктом,- одна из самых тяжелых. Поэтому качеству рыбы сегодня уделяется пристальное внимание на всех этапах производства и доставки. Ведь потребитель должен получить не только безопасный, но и ценный для здоровья продукт.
О том, какой путь совершает рыба до того момента, пока не окажется на наших столах, рассказала заместитель директора департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции департамента технического регулирования ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО», доктор технических наук, профессор Любовь Абрамова
Мы привыкли видеть рыбу уже готовой, ну, как минимум - разделанной и упакованной в виде аккуратных филе, стейков или нарезки. Но прежде чем оказаться на прилавке, данный продукт проходит сложный и многоэтапный путь, сравнимый с производственным циклом высокотехнологичного товара. И это напрямую влияет на самое главное – пищевую ценность, вкус и качество рыбной продукции, которая в итоге попадает к нам на стол.
Первой свежести
Строгое соблюдение технологической цепочки – это не только вопрос товарного вида, но и ключ к поддержанию уникальных природных свойств рыбы. Речь идет о сохранении омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 ПНЖК), полноценного белка, витаминов и микро- и макроэлементов, которые делают рыбу незаменимым продуктом для здорового питания.
Все начинается с промысла, регулируемого квотами для сохранения популяций. Для рыболовецких судов каждый выход – четко спланированная миссия. Критически важно сохранить качество рыбы уже на этапе вылова. Исследования ВНИРО показывают, что химический состав и, следовательно, пищевая ценность мышечной ткани даже внутри одного вида могут значительно варьироваться в зависимости от сезона и района вылова. Именно поэтому ответственный промысел – первое звено в цепочке качества.
Второй технологический этап - первичная обработка рыбы. То, насколько верно и быстро она будет произведена, во многом определяет, товар какого качества дойдет до потребителя.
Рыба – один из скоропортящихся продуктов. На судах или береговых предприятиях ее сразу сортируют, промывают, и охлаждают. Чтобы обеспечить потребителя самой свежей продукцией с максимальным содержанием полезных макро- и микронутриентов, в том числе и омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 ПНЖК - ЭПК и ДГК), часто рыбу разделывают прямо в море на борту судна.
Им - налево, вам - направо
Далее следует этап переработки. Это уже более тщательная работа, ведь тут следует учитывать уникальность каждого вида. На перерабатывающих предприятиях рыба обретает привычный вид: будь то филе, стейки или консервированная продукция. Современные технологии обработки учитывают особенности разных видов рыбы и их питательные свойства, где самое главное - уровень жиров и белка.
Жирные виды: скумбрия, сельдь, сардины – особенно ценны как источник омега‑3 ПНЖК. Чтобы сохранить максимум этих кислот, рыбу перерабатывают таким образом, чтобы она минимально нагревалась и контактировала с воздухом. Умеренно жирные виды, такие как горбуша, например, содержат меньшее количество жиров, но имеющиеся липиды отличаются высоким индексом качества (FLQ), поэтому они крайне благоприятны для здоровья. Так что для переработки подбираются технологии, которые позволяют сохранить питательные свойства без потери качества и вкуса.
Нежирные рыбы, например, минтай и треска, важны как источник высококачественного, легкоусвояемого белка с идеальным аминокислотным профилем, включая лизин, критически важный для роста и синтеза соединительной ткани,
Все операции: разделка, заморозка, посол, копчение – выполняются по строгим регламентам, ведь для сохранения питательных веществ исключительно важен контроль температуры и времени.
Прозрачные решения
И, наконец, современная упаковка. Вакуумная или с газовой средой. Это защищает продукт не только от порчи, но и от окисления полезных жиров. Сегодня производители рыбы все чаще указывают на этикетках не только средние значения пищевой ценности, но и более детальные данные: содержание белка, жира и омега-3 ПНЖК. Такая маркировка помогает покупателю сделать осознанный выбор в пользу продуктов, которые действительно сохраняют свои питательные свойства и способствуют укреплению здоровья.
Конечный продукт надо доставить от завода до магазина. За это отвечает правильная логистика, которая поддерживает непрерывную холодовую цепь. Это обязательное условие транспортировки, помогающее сохранить питательную ценность рыбы, за которую мы и ценим этот продукт. До конечного потребителя продукт следует в рефрижераторах.
Помимо стандартного ветеринарно-санитарного контроля современный подход предполагает тщательную проверку всего поступающего сырья. Для специализированной продукции (детской или диетической) требования особенно строгие: проверяется соответствие фактического содержания белка и жира заявленному на маркировке. Это гарантирует, что такие продукты действительно обладают необходимой пищевой ценностью, а общие меры контроля помогают поддерживать качество и безопасность рыбы для всех категорий потребителей.
На прилавке
Рыбка, консервированная, копченая или приготовленная иным способом, а также замороженная или охлажденная - все это результат труда сотен людей: рыбаков, технологов, логистов, ученых и контролеров. Благодаря их слаженной работе и опоре на научные данные мы получаем не просто продукт, а полноценный пищевой ресурс, обеспечивающий нас массой полезных веществ.
А еще рыбная продукция, дошедшая до торговой сети - это итог сложной, отлаженной системы. И на каждом этапе, от морских глубин до прилавка, решается одна общая задача: сохранить всю пользу, которую создала природа и которую подтвердила наука.
Это вкусно!
Уха
Судак богат витаминами А, В, Е, РР, С, Е. При этом в нем почти нет костей. Уху из этой рыбы можно сварить и ребенку, и пожилым людям с плохим зрением, не опасаясь, что они подавятся костью.
Ингредиенты: судак, картофель, морковь, пастернак, корень сельдерея, лук, лавровый лист, зелень.
Сварите бульон из головы и хвоста рыбы. Поварите минут 20, достаньте и процедите бульон. Нарежьте овощи, опустите в бульон и доведите и до кипения, затем положите кусочки рыбы, варите их 15 минут, за 5 минут до готовности положите лавровый лист. Выключите огонь, добавьте зелень.
Котлеты из трески
Треска богата калием, фосфором, железом, в ней есть медь, фтор, йод. Положительно влияет на работу мозга, сердечно-сосудистую систему, зубы и кости.
Ингредиенты: филе трески — 500 г, лук репчатый — 1 шт., морковь - 1 шт., пшеничный хлеб — 2 ломтика, молоко — 100 мл, яйцо куриное — 1 шт., соль и перец — по вкусу, растительное или топленое масло.\
Размороженное филе промойте и обсушите, нарежьте небольшими кусками. Залейте молоком хлеб и оставьте, чтобы размяк. В блендере или через мясорубку измельчите рыбное филе, лук, морковь. Добавьте размоченный хлеб, яйцо, соль, специи. Тщательно перемешайте фарш до однородности. Сформируйте из фарша котлеты и положите в форму, смазанную растительным или топленым маслом. Предварительно разогрейте растительное масло на сковороде. Поставьте на 20-30 минут форму с котлетами в разогретую до 180°С духовку.
Щи с горбушей
Горбуша не только богата полиненасыщенными омега-кислотами, но еще и снижает холестерин и укрепляет иммунитет.
Ингредиенты: 1 рыбина, капуста, морковь, картошка, лук, помидоры черри, растительное масло для пассировки овощей, соль, специи, зелень.
Сварите рыбный бульон, добавьте мелко нарезанный картофель. На сковороде в масле пассируйте лук, морковь и помидоры черри. Их и нашинкованную капусту положите к кипящему картофелю. Варите еще 10 минут. Посолите-поперчите. Добавьте зелень. Вареную рыбу выньте из кастрюли, уберите кости, нарежьте на кусочки и положите обратно в щи.
Сэндвич с консервированным тунцом
Тунец содержит витамины группы B (особенно B12 и ниацин), селен, магний, фосфор и калий, а также омега-3 жирные кислоты. Но поскольку эта крупная рыба может накапливать ртуть, есть тунец надо не чаще 2-х раз в неделю. Детям и беременным женщинам лучше предпочесть другие виды рыбы.
Ингредиенты: хлеб зерновой - 4 куска; тунец консервированный — 1 банка, 1 огурец, яйцо — 2, салат «Айсберг», красный лук - 1 штука, вяленые помидоры - 5 штук.
Поджарьте на сковороде или подрумяньте в тостере кусочки хлеба. Приготовьте намазку: мелко нарежьте или нарвите руками промытые и просушенные листья салата, смешайте их с мякотью консервированного тунца, размятого вилкой, мелко нарезанными яйцом, томатами и красной луковицей. Заправьте оливковым маслом. Выложите между двумя кусками хлеба.
Заместитель директора департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции департамента технического регулирования ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО», доктор технических наук, профессор
Любовь Абрамова