В последнее время много говорят о страшном вреде глютена: он и к ожирению приводит, и работу желчного пузыря ухудшает, и на печень плохо влияет, и кишечник якобы превращает в решето. Давайте разбираться, так ли это и не пора ли нам всем поголовно переходить на безглютеновую диету.
Глютен, или клейковина — это группа белков, которые содержатся в семенах злаков. Чемпионы по этому веществу - пшеница, рожь и ячмень. Так что же получается, хлеб уже не всему голова? Узнаем у специалистов:
- терапевта-диетолога, заведующей консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание» ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидата медицинских наук Екатерины Бурляевой;
- врача-гастроэнтеролога, гепатолога, кандидата медицинских наук Сергея Вялова.
Миф №1. Глютен – медленный яд для организма. Те, кто действительно заботятся о своем здоровье, должны от него решительно отказаться.
На самом деле. Сегодня глютену придается излишне большое значение. Это вещество действительно способно вызывать проблемы в кишечнике, но, к счастью, далеко не у всех. Чтобы глютен стал опасен, должны сложиться определенные условия. Во-первых, это может случиться при наличии наследственных особенностей. Если у человека есть гены DQ2/DQ8, глютен может быть губителен для его кишечника, вызывая в нем атрофию ворсинок и нарушение всасывания. Однако даже наличие такого гена еще не означает, что точно есть болезнь, а говорит только о предрасположенности (такой ген есть у 20-30% населения). Поэтому помимо генетического анализа при наличии определенных симптомов надо сдать кровь на антитела к глиадину (основному компоненту глютена) и ферментам, которые его расщепляют. Конкретные анализы после проведенного обследования назначит гастроэнтеролог.
Во-вторых, проблема с глютеном может возникнуть не в результате генетических мутаций, а как результат какой-либо проблемы с кишечником, например, после перенесенной кишечной инфекции или пищевого отравления. Если непереносимость глютена просто сопутствует другой болезни, требуется временно, до излечения основного заболевания, исключить из рациона продукты, содержащие данное вещество. Тем, кто не страдает непереносимостью глютена, избегать его совершенно ни к чему.
Миф №2. В глютене нет ничего полезного.
На самом деле. Это не так. Как и другие белки растительного происхождения, клейковина является источником аминокислот, в том числе незаменимых, то есть тех, которые организм человека не может самостоятельно синтезировать. Помимо этого белки выполняют транспортную функцию, доставляя различные полезные вещества клеткам организма. К тому же в глютенсодержащих продуктах кроме аминокислот есть и масса других полезных компонентов. Например, в хлебе и макаронах из твердых сортов пшеницы - продуктах, от которых первым делом отказываются люди, переходящие на безглютеновые диеты, содержатся пищевые волокна, фолиевая кислота, витамины, особенно витамины группы В. Восполнить дефицит всех этих недополученных веществ и подобрать рацион, сбалансированный по макро- и микронутриентам, довольно сложная задача, но для специалиста выполнимая. Однако если целиакии нет, заниматься этой сложной работой – напрасный труд.
Миф №3. Глютен – главная причина набора веса и неудач в похудении. Если не исключить это вещество из рациона, никакие диеты не дадут результат.
На самом деле. Это заблуждение, эффект безглютеновой диеты для похудения не выше и не ниже, чем от любой другой диеты. Вес растет, если мы съедаем больше калорий, чем тратим, и имеем недостаточную физическую активность.
Миф №4. При непереносимости глютена любые злаки - под запретом.
На самом деле.Такие радикальные решения абсолютно не оправданы. Избегать следует только пшеницу (манка, булгур, кус-кус, полба), рожь, ячмень (и продуктов, в которые входят частицы этого сырья). А вот рис, гречку, пшено или киноа можно употреблять без опасений. Некоторые люди с непереносимостью глютена могут даже спокойно есть и овёс, хотя не все специалисты с этим согласны, поскольку овес может содержать частицы других злаков, в которых есть глютен.
Миф №5. Непереносимость глютена (целиакия) не имеет симптомов, но исподволь и незаметно разрушает организм.
На самом деле. Признаки глютеновой непереносимости трудно не заметить, хотя многие действительно подолгу не обращают на них внимания. Заболевание первоначально проявляется вздутием живота, расстройством стула и разными диспепсическими проявлениями: постоянным поносом, тошнотой, чувством переполнения живота. Могут быть даже боли. У детей обнаруживается анемия, истощение, задержка развития.
Но только по комплексу симптомов диагноз не ставится. Врач должен собрать полный анамнез, в частности, узнать, не было ли в семье других родственников с целиакией, и, проанализировав все данные, решить, что это: обычное кишечное расстройство или признак возможного аутоиммунного заболевания – целиакии, или глютеновой энтеропатии.
Миф №6. Непереносимость глютена – выдумка. Раньше никто про такое не знал, все ели хлеб и были здоровыми. Надо есть все, не избегая никаких продуктов, и не думать о плохом.
На самом деле. К сожалению, целиакия не выдумка, а серьезное аутоиммунное заболевание, которым страдает примерно 1% населения мира: и дети, и взрослые, но чаще женщины. Чтобы выявить непереносимость глютена, надо сдать анализ крови на антитела и генетический тест. Для подтверждения диагноза на исследование берется биопсия тонкой кишки (кусочек слизистой). При установленной целиакции требуется радикально исключить продукты, содержащие глютен. Это единственно возможное лечение данного заболевания. Если не менять рацион, симптомы будут нарастать, а их тяжесть - увеличиваться. И никакими лекарствами и БАДами разрушение слизистой оболочки тонкой кишки в подобном случае не остановить. При запущенном заболевании перестанут всасываться важные пищевые вещества, необходимые витамины, микро- и даже макронутриенты (белки, жиры) может быть даже летальный исход. Но при соблюдении безглютеновой диеты у человека с целиакией пищеварение может полностью восстановиться. Однако важно поставить диагноз вовремя, пока разрушения слизистой онкой кишки еще не стали фатальными. При этом нужно помнить, что такой патологический процесс характерен только для людей с данным аутоиммунным заболеванием. У людей, не страдающих целиакией, подобные изменения не происходят.
Миф №7. Глютен содержится только в злаках, поэтому единственное ограничение при целиакии касается мучного.
На самом деле. Не только. Сырье, содержащее глютен, используется при приготовлении мясных и рыбных полуфабрикатов, колбас, блюд в панировке, консервов, соусов. Поэтому людям с целиакией при покупке продуктов важно внимательно читать информацию на упаковке, чтобы убедиться, что там нет глютена. Такие продукты могут иметь специальную маркировку.