Любовь к жареной пище – один из распространенных стереотипов питания. Жареные котлеты, пирожки, блины во многих семьях являются привычными блюдами домашнего рациона. В то же время диетологи утверждают, что увлечение жареными блюдами не соответствует принципам здорового питания.
За разъяснениями мы обратились к нашему эксперту - кандидату медицинских наук, ведущему научному сотруднику отделения педиатрической гастроэнтерологии, гепатологии и диетологии ФГБУН "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Елене Павловской.
Полностью отказываться от жареного, конечно, не стоит, но для того, чтобы такая пища не вредила здоровью, нужно разумно выбирать сковороду, масло для жарки и соблюдать технологию приготовления пищи.
Опасения преувеличены
Жарка – это процесс нагревания продукта с жиром или без него, при котором на поверхности продукта появляется поджаристая корочка. Появление корочки (химическая реакция Майяра) происходит при температуре 140-150 градусов, поэтому перед началом жарки сковороду с маслом нужно хорошо разогреть. Если положить продукт на сковороду при более низкой температуре, он будет не жариться, а тушиться (то же самое произойдет, если накрыть сковороду крышкой). Замороженные продукты нужно предварительно разморозить, чтобы они смогли хорошо прожариться, не подгорев. Для жарки разных продуктов нужна разная температура, например, овощи или омлет готовятся при более низкой температуре, чем мясо.
Опасения противников жареной пищи связаны с поджаристой корочкой: принято считать, что она содержит канцерогены (вещества, повышающие риск онкологических заболеваний). На самом деле, образование корочки приводит к появлению новых органических веществ, в число которых входит акриламид. Он появляется при жарке продуктов, богатых углеводами (картофель, изделия из теста), и действительно может изменять ДНК, повышая риск опухолей. Однако этот эффект показан только на лабораторных животных, которые получали очень большую дозу этого вещества. Так что опасаться жареной корочки не нужно, особенно если вы не едите жареное часто и в больших количествах.
Поводы для споров
Выбор сковороды для жарки – предмет активных дискуссий: некоторые предпочитают тяжелые «бабушкины» чугунные сковородки, а некоторые выбирают современные модели с антипригарным покрытием. Хорошая сковорода должна иметь толстое дно, чтобы тепло равномерно распределялось, достаточный размер, чтобы продукты при жарении не соприкасались друг с другом, и удобную ручку. Если сковорода имеет антипригарное покрытие, важно следить за его целостностью и при первых признаках повреждения менять сковородку.
Вкус и безопасность продукта зависят от правильного выбора масла для жарки. Для этого нужно учитывать температуру горения (дымления) конкретного масла. Жарить на дымящемся масле нельзя: при горении масло окисляется с образованием вредных веществ и становится непригодным в пищу. Долгие годы подходящим маслом для жарки считалось подсолнечное – в значительной степени из-за отсутствия выбора. На сегодня известно, что подсолнечное и кукурузное масло содержат большое количество жирных кислот омега-6, избыток которых в питании нежелателен, поэтому жарить лучше на других жирах. Многие хозяйки выбирают масло под влиянием модных тенденций: кокосовое, соевое, топленое сливочное (масло гхи), рапсовое – в этом разнообразии бывает сложно ориентироваться. Один из оптимальных вариантов – оливковое. Температура его горения около 190 градусов, поэтому на нем можно жарить практически любые блюда.
Профессиональные повара рекомендуют использовать смесь растительного и сливочного масла.
Кстати, сливочное масло, которое еще недавно считалось вредным, тоже пригодно для жарки по своим характеристикам, особенно если оно топленое. Точка его дымления около 150 градусов, поэтому оно подходит для жарки таких продуктов, как овощи и яйца, не требующих очень высокой температуры.
А если без масла?
Возможность жарить без масла – это в значительной степени миф, который выгоден производителям посуды с антипригарным покрытием. Даже на антипригарной сковороде рекомендуется использовать небольшое количество масла, чтобы пища не подгорала слишком быстро. Чтобы уменьшить использование масла при жарке, можно использовать масло в спрее или строго дозировать его, наливая из бутылки сначала в ложку, а не сразу в сковородку. Для жарки продуктов, которые легко прилипают к сковороде, например, рыбы, можно использовать круг из пергамента, который кладут на дно сковороды и смазывают несколькими каплями масла.
Главный вопрос
Как часто можно есть жареную пищу? Употреблять ее ежедневно не рекомендуется никому. Здоровому взрослому человеку или школьнику можно есть такие блюда 2-3 раза в неделю. При наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта жареное либо ограничивают, либо исключают на определенный период, что обязательно обсуждается с врачом. Дошкольникам жареные блюда нельзя давать чаще 1 раза в неделю, а для детей до 3 лет они вообще под запретом.
Ведущий научный сотрудник
отделения педиатрической гастроэнтерологии, гепатологии и диетологии
ФГБУН "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи", доктор медицинских наук
Елена Павловская