Лето - самый сезон пикников и барбекю. По дачным участкам и в специально отведенных парковых зонах разносятся ароматы, от которых слюнки так и текут. Разве может что-то быть вкуснее блюд, приготовленных на открытом огне?
Наш эксперт – врач-гастроэнтеролог Антонина Драпеко.
Это сегодня отведать, скажем, свинину на углях – особое событие, а многие века подряд это было рутинным способом поужинать. Ну, а как еще, скажите, приготовить еду, если нет ни плиты, ни духовки, ни скороварки? Только на открытом огне: шампуре, вертеле, решетке... Аромат, вид, вкус у этой пищи – потрясающие! Недаром и взрослые, и дети без ума от продуктов, приготовленных на гриле! Правда, диетологи и гастроэнтерологи наш восторг не особо разделяют, хотя, впрочем, и они отмечают, что у продуктов, приготовленных на гриле, есть ряд достоинств.
Аргументы «ЗА»
- Еда, готовящаяся на огне, не требует добавления масла. А, значит, она менее калорийная и потому более полезная.
- Пища на гриле доходит до готовности в считанные минуты, а это не только экономия времени, но и гарантия того, что витамины и другие полезные вещества не успеют испариться, и в основном останутся в продуктах в целости и сохранности.
- Наконец, это просто вкусно, красиво, да и пахнет волшебно. А, как известно, хороший внешний вид блюда способствует выделению желудочного сока, ферментов, тем самым, улучшает пищеварение.
Аргументы «ПРОТИВ»
- Гриль дает температуру в несколько раз выше, чем газовая конфорка или духовка. И без надлежащего опыта слишком велика вероятность сверху мясо спалить до углей, а внутри оставить непрожаренным. А употреблять сыроватое мясо – это риск пищевых отравлений и заражения гельминтами. Можно, конечно, поджаривать на гриле сосиски или колбасу – они-то готовятся в два счета. Но надо учесть, что при сильном нагревании часто используемые в этих продуктах в качестве консервантов нитриты превращаются в канцерогенные нитрозамины.
- Именно жир, капающий с решетки или шампура на раскаленные угли, дает мясу такой аппетитный привкус ароматного дымка, за который мы и любим еду на гриле. Но этот же дым содержит в себе вредные вещества, вызывающие рак - полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины. А вкусная черная корочка на пище с гриля – не что иное, как вредный продукт гликирования. Поэтому самое вкусное врачи советуют с еды, увы, счищать.
Вывод
Наиболее полезные блюда на гриле – вегетарианские: овощи и фрукты. А также сыр или рыба, но нежирных сортов. Но если очень хочется чего-то мясного на угольках, можно постараться снизить потенциальный вред этого деликатеса. Итак:
Лучше для приготовления в гриле брать постное мясо (можно также срезать весь видимый жир). Другой вариант - предварительно запечь кусочки в духовке, а потом недолго подержать их на гриле, чтобы немного запеклись.
Под решеткой или шампурами нужно разместить поддон, куда будет капать жир, не попадая на угли или нагревательные элементы гриля. Также можно просто решетку застелить фольгой, и только на нее затем уже класть мясо и рыбу.
Есть мясные (как и рыбные) блюда, приготовленные на гриле, следует вместе с большим количеством свежей зелени и сырых овощей. Дары природы богаты витаминами и биофлавоноидами, являющимися антиоксидантами, нейтрализующими канцерогены. А клетчатка, которой изобилуют овощи и зелень, способствует выведению токсинов. Шашлык обязательно требуется запивать. Лучше водой (не сладким компотом или соком). Небольшое количество красного вина (1-2 бокала) тоже подойдет. Богатое антиоксидантом ресвератролом, оно поможет справиться с канцерогенами, а вот большие дозы любого алкоголя, наоборот, лишь усилят отравление. И не забываем про тщательное пережевывание.
Помнить про чувство меры. Питаться едой, приготовленной на открытом огне, постоянно, изо дня в день, не стоит, да и жареное, а особенно, красное мясо есть надо реже. Ведь регулярное его употребление повышает риск онкологии, особенно, рака кишечника.
Рецепты
Овощи гриль
Что нужно: помидоры, баклажаны, цуккини, сладкий перец, сыр моцарелла, лимон, оливковое масло, черный молотый перец, руккола.
Перцы разрезать вдоль, удалив сердцевину. Баклажан и цуккини нарезать кружками. Сбрызнуть все овощи 1 ст. л. оливкового масла и посыпать специями. Обжарить овощи в 2 ст. л. масла на сильном огне с двух сторон. Рукколу сбрызнуть лимонным соком и выложить на тарелку. Сверху разложить обжаренные овощи и сыр. Полить оставшимся маслом и посыпать перцем.
Яблоки и тыква-гриль с карри
Что нужно: кислые яблоки, подсолнечное масло, карри, тыква
Нарезать яблоки на половинки, удалить семена. Тыкву нарезать пластинками толщиной 1 см. Сложить в миску, посыпать порошком карри, добавить 2-3 ст. л. растительного масла, перемешать и оставить в холоде на 2 часа. Жарить на решетке, на немного уже остывших углях, 7-8 мин, время от времени переворачивая.
Острые куриные крылышки-гриль
Что нужно: крылышки куриные, сахар, соевый соус, соус табаско.
Смешать в кастрюле 2 стакана соевого соуса и 3 ст. л. сахара, поставить на средний огонь и готовить, пока объем жидкости не уменьшится на треть. Снять с огня, дать остыть и добавить по вкусу соус табаско. Положить в кастрюлю крылышки. Оставить в холоде на 2-3 часа. Затем, стряхнув излишки маринада, уложить крылышки на решетку. Готовить на сильно разогретых углях 5-6 мин, перевернув в ходе приготовления 1 раз.
Ананас-гриль
Что нужно: 2 ст. л. меда, 1 большой ананас, имбирь (корень), 4 ст. л. воды.
Ананас разрезать на 8 продольных частей. Корень имбиря очистить и натереть на терке. В горячую воду добавить мед, тщательно перемешать, положить тертый имбирь, дать настояться, 5-10 мин. Дольки ананаса обжарить на гриле, поливая соусом, по 3-4 мин
с каждой стороны.
Сыр на барбекю
Что нужно: твердый сыр-200 г, горсть миндаля, 4 отварные картофелины, 1 ч. л. молотой паприки, соль, оливковое масло – 2 ст. л.
Твердый сыр разрезать на 4 ломтика. Картофель нарезать кружками, сложить в миску. Добавить миндаль, влить масло, всыпать паприку, посолить по вкусу, перемешать. Выложить четверть смеси в центр подходящего по размеру квадрата из фольги. Поднять края фольги наверх в виде чаши. Сверху положить ломтик сыра. Не закрывая чашу, поставить ее на барбекю, прямо на угли. Готовить, пока сыр не начнет плавиться – 3–4 мин.
