Отношение к итальянскому блюду паста у россиян слегка снисходительное: знаем, знаем, макароны мы разве не ели! Макароны действительно частые гости на наших столах, и на блюде они чаще всего соседствуют с котлетами (в лучшем случае еще с подливкой). Между тем сами итальянцы, изобретшие макароны, свой продукт называют пастой, а то, что мы привыкли именовать макаронами, там называют maccheroni – это особый вид пасты. Само название «паста» объединяет 100, а по другим данным даже 150 блюд с разными ингредиентами, но с обязательным присутствием макаронных изделий. Так что не зря существует Всемирный день пасты, отмечаемый ежегодно 25 октября. И хорошо, что при желании можно отмечать его каждый день.
Итальянцы различают пасты по их форме: спагетти (длинные прямые, круглые в сечении), букатини (тонкие, как ниточки), феттучини (длинные, плоские ленты), каннеллони (толстые трубочки), конкильони (ракушки), фузиллони (спиралевидные), орекьетте (в форме ушек или купола), фарфалле («порхающие бабочки»), ротелле (похожие на колеса телеги) и др. Состав их практически одинаков: мука из твердых сортов пшеницы, вода, иногда яйца. Но в Италии считается, что каждая такая форма лучше сочетается со «своими» соусами и приправами, которые полнее раскрывают их вкус.
Благодаря своей простоте и универсальности, бесчисленным формам и разновидностям, паста – идеальная основа для самых разных рецептов. В приготовлении нет строгих правил, за исключением одного: макароны не должны быть слишком разваренными и мягкими, а наоборот, слегка недоваренными (итальянцы называют это «аль денте» – когда внутренность продуктов после кулинарной обработки получается упругой). Один итальянский повар, работающий в России, как-то сказал, что есть макароны без всякой приправы – это преступление. И посоветовал на крайний случай, когда ничего другого нет под рукой, самый простой вариант: в разогретое оливковое масло добавьте измельченный чеснок, получившейся приправой сбрызните макароны – и вот перед вами уже паста!
Самые популярные приправы
Несомненно, лучше всего паста проявляет себя с «правильным» соусом – ароматной, насыщенной приправой. Мы приводим лишь несколько наиболее известных из тех, что входят в число лучших в итальянской традиции и стали своего рода символами кулинарии этой страны.
Болоньезе (Sugo bolognese) - говяжий и свиной фарш, томатное пюре, лук, сельдерей, морковь, оливковое масло, красное вино, цельное молоко, соль, перец, розмарин.
Карбонара (Carbonara) – бекон или свежее мясо свинины, яичные желтки, сыр пармезан, овечий или сардинский пекорино, черный перец, соль.
Арраббиата (Arrabbiata) – помидоры, сушеный перец чили, чеснок, петрушка, соль, масло.
Бешамель (Salsa besciamella) – томатный соус, сливочное масло, мука, молоко, лук, базилик, соль, черный перец, тертый мускатный орех.
Песто (Pesto) – генуэзский базилик, оливковое масло первого холодного отжима, итальянские кедровые орехи, сыр пармезан Реджано, сардинский сыр пекорино, лигурийский чеснок, крупная морская соль.
Генуэзский (Genovese) – говяжий огузок, золотистый лук, белое вино, лавровый лист, сельдерей, морковь, соль, черный перец, оливковое масло.
Удивительные рецепты пасты поражают своим разнообразием и оригинальностью. Мы даем несколько рецептов, намеренно не приводим варианты с экзотическими продуктами вроде чернил каракатицы или икры морского ежа. Искать их в российских городах, а тем более в сельской местности – тот еще квест. Будем исходить из обычных, привычных всем продуктов, тем более что и с ними получаются вполне достойные, аппетитные блюда.
Паста с фаршем и овощами
Достойная альтернатива классическому мясному соусу болоньезе.
Ингредиенты: паста – 250 г, мясной фарш – 300 г, болгарский перец – 1 шт., помидоры – 3 шт., баклажаны – 500 г, чеснок – 2 зубчика, луковица – 1 шт., томатный сок – 500 мл, перец чили – 1 шт., специи.
Все овощи нарежьте, баклажаны отдельно обжарьте до готовности. Лук с чесноком тоже обжарьте отдельно друг от друга до золотистого цвета. Добавьте фарш и прожарьте до готовности. После чего отправьте туда же измельченный болгарский перец, чили и помидоры и протушите ингредиенты все вместе 5 минут.
В сухие макароны влейте томатный сок и готовьте до готовности макарон. В конце добавьте баклажаны и остальные ингредиенты, перемешайте получившуюся пасту и снимите с огня.
Орекьетте с брокколи и козьим сыром
Паста в виде маленьких ушек традиционно сочетается с различными овощными соусами – из помидоров, брокколи, шпината, баклажанов.
Ингредиенты: паста орекьетте – 500 г, капуста брокколи – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., козий сыр – 100 г, красный перец чили – 1 шт., оливковое масло – 50 мл, соль, молотый черный перец по вкусу.
Отделите соцветия брокколи и отварите их в подсоленной воде в течение 3 минут. Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на огонь, после закипания всыпьте орекьетте или любую другую массивную пасту. Варите до готовности.
В глубокой сковороде обжарьте в оливковом масле чеснок с мелко нарезанным острым перцем. После чего добавьте цедру и сок лимона, а также соцветия брокколи. Готовую пасту смешайте на сковородке с овощами и наломайте туда же кусочки козьего сыра.
Спагетти с креветками и фисташками
Живописная и ароматная паста. Главный секрет этого рецепта в том, что спагетти отвариваются не просто в подсоленной воде, а с добавлением креветочного бульона. Плюс ароматы юга – лук, сельдерей, морковь, гвоздика, белое вино. Это позволяет добиться гармонии общего вкуса блюда.
Ингредиенты: спагетти – 500 г, зеленые фисташки – 50 г, чеснок – 4 зубчика, свежий перец чили – 1 шт., креветки – 500 г, белое сухое вино - 100 мл, петрушка – 20 г, оливковое масло – 100 мл, сельдерей – 1 стебель, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., гвоздика – 1 шт., сливочное масло – 20 г, томатная паста – 20 г, пшеничная мука – 10 г, соль по вкусу.
Креветки отварите в слегка подсоленной воде до готовности, очистите от панцирей. Панцири положите в кастрюлю, добавьте оливкового масла и обжарьте вместе с мелко нарезанными луком, морковью и сельдереем в течение 5 минут. Затем добавьте крупно нарезанный чеснок, томатную пасту и жарьте еще 1 минуту. Долейте белое сухое вино и подождите, пока оно сильно выпарится, после чего долейте 1 литр воды или куриного бульона, добавьте гвоздику, щепотку соли и варите около 20 минут. Процедите.
Треть получившейся жидкости смешайте с 3 литрами воды, посолите, доведите до кипения и отварите в этой жидкости спагетти. В большом сотейнике разогрейте сливочное масло, обжарьте в нем муку, добавьте остатки креветочного бульона, варите, помешивая, пока соус не загустеет.
В сотейнике с соусом смешайте спагетти, вареные креветки, тонко нарезанный перец чили, нарубленные фисташки и измельченную зелень, прогрейте 1 минуту. Можно подавать на стол.
Паста с тыквой
Паста с тыквой – блюдо очень аппетитное и привлекательное на вид. Идеальный выбор для тех, кто хочет попробовать необычную пасту и получить удовольствие от яркого вкуса тыквы.
Ингредиенты: паста – 300 г, тыква – 1 шт. маленькая, оливковое масло – 2 ст.л., чеснок – 2 зубчика, сливки – 100 мл, натертый сыр пармезан – 50 г, соль, перец – по вкусу.
Разогрейте духовку до 200°C. Тыкву разрежьте пополам, очистите от семечек и положите на противень, посыпав солью и перцем. Запекайте в течение 40-45 минут, пока мякоть не станет мягкой. В это время отварите пасту до состояния «аль-денте».
Нагрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте измельченный чеснок до золотистого цвета. Добавьте в сковороду нарезанную мякоть тыквы, перемешайте и обжарьте. В эту массу добавьте сливки и натертый пармезан, перемешайте до образования однородного соуса. В этот соус добавьте отваренную пасту и тщательно перемешайте. Подавайте блюдо горячим, посыпав натертым пармезаном.
Паста с курицей и грибами под сырным соусом
Курица и грибы хороши в дуэте, особенно под сырным соусом.
Ингредиенты: паста – 250 г, филе куриное – 300 г, грибы вешенки – 300 г, масло растительное – 1 ст. л., сыр – 150 г, сливки молочные (15%) – 500 мл, карри, соль, черный перец - по вкусу, орегано сушеный – 1 ч. л.
Куриное филе нарежьте на мелкие кусочки и обжарьте на сковороде с растительным маслом в течение 5 минут. Грибы нарежьте на небольшие кусочки, добавьте их к курице и готовьте все вместе еще 5-7 минут.
Для соуса: смешайте сливки, тертый сыр, соль, перец, орегано и карри.
К курице с грибами добавьте 2-2,5 стакана воды и доведите до кипения, после чего положите пасту, перемешайте, накройте крышкой и готовьте 10-15 минут. Когда блюдо будет готово, добавьте сырный соус, перемешайте, доведите до кипения и готовьте еще 3-5 минут. Подается горячим, сразу с огня.
Паста с лососем и шпинатом
Вкусная, изысканная, но при этом довольно простая в приготовлении паста.
Ингредиенты: паста – 250 г, лосось – 300 г, шпинат – 100 г, сливочное масло – 30 г, сливки 15% – 250 мл, сыр пармезан – 50 г, чеснок – 1 зубчик, специи по вкусу.
Нарежьте лосось кубиками и обжарьте на сливочном масле вместе с измельченным чесноком в течение 5 минут. Добавьте рубленый шпинат и через 2-3 минуты влейте в него сливки. Потушите еще 5 минут, а затем добавьте тертый пармезан, перемешайте. Получившейся приправой залейте готовую пасту.