Среда, 29 мая 2024
Поиск

Задать вопрос эксперту

Неверный ввод

0/5000

Напишите ваш вопрос
Введите цифры с картинки
Обновить Неверный ввод
   

Домашние заготовки: изгоняем ботулизм!

freepik
Фото: freepik

Домашнее консервирование – отличный способ сохранить на долгое время фрукты, овощи, ягоды, зелень, грибы, чтобы потом долгой холодной зимой за обедом или чаем баночки с разносолами, вареньем, компотами радовали нас, напоминая о вкусах и ароматах щедрого лета.

Не всегда безопасно

Но, «закатывая лето в банки», хозяйкам важно помнить, что заготовки – это не всегда безопасно. При нарушениях процесса в домашних консервах могут размножаться бактерии, вызывающие ботулизм - тяжелую, смертельно опасную инфекцию.
Ботулизм возникает в результате отравления токсинами бактерий ботулизма и характеризуется тяжелым поражением нервной системы. Возбудитель – клостридия ботулизма (Clostridium botulinum), споры которой широко распространены в природе, устойчивы к низким и высоким температурам и обитают в почве и воде. Они попадают на ягоды, овощи, фрукты, грибы, с травой оказываются в кишечнике животных, с илом – в кишечнике рыб.
Чтобы клостридия ботулизма начала выделять токсин, одного присутствия зараженной почвы на плодах мало. Для активной «жизнедеятельности» ей требуются тепло и полное отсутствие кислорода. Именно такие благоприятные для бактерии условия и могут возникать в герметичной емкости, если нарушены правила заготовок. Однако ботулотоксин может накапливаться не только в герметичной анаэробной (бескислородной) среде, но и в других продуктах – копченых, вяленых, сушеных мясе, рыбе и т.д.

Это на выброс!

Хуже всего то, что ботулизм никак себя не проявляет. Определить его на глаз в домашних условиях чаще всего нельзя – внешний вид, консистенция, вкус и запах продуктов не меняются. И всех должно насторожить:

  • вздутие (бомбаж) банки – она будто раздувается, а если продукт находится в стеклянной таре, вздувается только крышка;
  • помутнение содержимого банки;
  • пузырьки – признаки газообразования;
  • плесень на продукте – хотя это грибковое поражение, а не ботулизм, сам факт «неблагополучия» может говорить о недостаточной температурной обработке консервов, а следовательно, о возможном наличии и ботулотоксина;
  • деформирование банки – ржавчина, вмятины, подтеки;
  • самопроизвольное открытие банки – отхождение крышки может говорить о наличии Clostridium botulinum.

Все эти явления сигнализируют о том, что продукт испортился и употреблять его в пищу нельзя, надо сразу же выбросить! Но даже если банка на вид в полном порядке, это не гарантирует безопасность содержимого. Точную картину можно определить только путем лабораторного анализа, чего в домашних условиях, конечно, никто не делает.

Не пренебрегайте симптомами

Ботулизм имеет инкубационный период около суток, но иногда симптомы могут проявиться уже через несколько часов после приема зараженной пищи. Они напоминают острую интоксикацию: тошнота, рвота, приступообразные боли в животе, иногда жидкий стул, расстройство речи, мышечная слабость, затрудненное глотание. Самым первым симптомом может стать нарушение зрения, а точнее паралич глазных нервов. Затем к этому присоединяется паралич других мышц, и, если он доходит до сердца и дыхательных органов, это чревато остановкой дыхания и сердечной деятельности – человек без лечения умирает.
Нельзя пренебрегать этими симптомами и пытаться лечиться самостоятельно! Ситуация заканчивается благополучно, только если медпомощь оказана своевременно, в противном случае возможен летальный исход.

Свести риск к минимуму

Все сказанное выше не означает, что надо совсем отказаться от домашних вкусняшек и деликатесов. Возьмите на вооружение наши советы, которые помогут свести риск к минимуму, защитить себя и своих близких от тяжелого заболевания.

Хорошо обрабатывайте и мойте продукты перед консервированием

Чаще клостридиями бывают заражены грибы и корнеплоды (морковь, свекла, др.), поскольку на них обычно остаются частицы почвы, в меньшей степени – другие овощи. Чтобы обезопасить себя, тщательно промывайте и очищайте от частичек почвы продукты, подлежащие консервации. Это нужно делать под проточной водой и повторить несколько раз. Нельзя консервировать продукты с признаками порчи и гниения. 
В случае с ягодами и фруктами обычно помятые и слегка подпорченные плоды откладывают «на варенье». Но именно на них чаще задерживаются частички почвы, а с ними и патоген. Поэтому без сожаления выбрасывайте их.

Тщательно мойте и стерилизуйте банки

Подвергать стерилизации необходимо не только сырье, которое будет закатано в банки, но и тару, в которой оно будет содержаться. Руки хозяйки тоже должны быть чистыми. Отдельное внимание следует уделять стерилизации банок. В домашних условиях, без автоклава, этот метод будет, конечно, не таким же действенным, однако он необходим в любом случае. Банки и металлические крышки нужно обрабатывать кипятком не меньше 15 минут.
Банки для консервации можно обрабатывать двумя способами: их просто погружают в кастрюлю с кипящей водой; либо духовку сильно разогревают, банки с содержимым закрывают крышками и ставят на противень в духовке, где томят столько времени, сколько нужно по рецепту. Потом банки достают из духовки, наливают внутрь кипящий рассол или сироп, наглухо закрывают и оставляют остывать.
Кипячение обязательно, но его достаточно для продуктов с высоким содержанием уксуса, лимонной кислоты, соли. В остальных случаях обычной пастеризации может не хватить, поскольку бактерия довольно устойчива к внешней среде. Лучше использовать для домашних консервов мультиварку, где за счет давления можно поднять температуру выше 100°С, а при 110–120°С погибают все бактерии.

Создавайте кислую среду

Верный способ убить споры ботулизма – создать кислую среду. Любые кислые консерванты (лимонная, уксусная кислота, сок кислых ягод – красной смородины, брусники, клюквы) спасут от возможных неприятных последствий. Именно по этой причине специалисты предпочитают герметичному консервированию маринование, ведь кислота маринада не дает спорам прорастать. Важно, чтобы в закрытой банке кислоты было достаточное количество. Особенно это касается герметичной консервации продуктов с низкой кислотностью (огурцы, зеленый горошек, морковь, свекла, кукуруза, спаржа и др.). При этом очень важно использовать свежий уксус, с непросроченным сроком годности.

Используйте пищевую соль

Пищевая соль также используется как средство против ботулизма. По этой причине, например, считается, что соленые грибы безопаснее, чем просто отваренные и законсервированные. Считается даже, что раствора, в котором концентрация соли превышает 10%, достаточно для уничтожения всех бактерий, однако этот метод не все признают абсолютно эффективным. Отдельно нужно сказать о нитритной соли, которая в пищевой промышленности известна как пищевая добавка «Е250». Она помогает сохранить цвет и вкус мясных изделий, а также нейтрализует споры ботулизма. Но использовать ее нужно с осторожностью – превышение допустимой дозы нитрита само по себе способно вызвать отравление.

Используйте сахар

Также бактерии не переносят высоких концентраций сахара. Поэтому гораздо менее опасными считаются варенья, повидло, а также засахаренные фрукты и фрукты в меду.

Откажитесь от домашнего консервирования и вяления мяса и рыбы

Специалисты категорически не рекомендуют изготавливать в домашних условиях мясные консервы, копченые и вяленые мясные изделия, а также вяленую и сушеную рыбу. Люди их любят за ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Но дело в том, что обеспечить в домашних условиях одинаковое воздействие соли, уксуса, температуры на большой кусок продукта довольно трудно, ведь их воздействию хорошо поддаются только верхние пласты продукта, а вот лежащие глубже внутренние слои остаются нетронутыми. Таким образом в толстых кусках соленого окорока или больших пластах копченой рыбы для возбудителя ботулизма создаются условия для выживания и размножения.

Правильно храните заготовки

Домашние заготовки лучше всего хранить на холоде – в холодильнике или в погребе, где всегда поддерживается нужная температура окружающей среды. Оптимальны 5-15°С, а при температуре ниже 3°С почти все бактерии и штаммы перестают существовать. Кроме того, постарайтесь поместить «вкусные» баночки в сухое, темное место вдали от источников тепла и прямых солнечных лучей.

Открытые консервы кипятите повторно

Если открытая банка вызывает сомнение, а выбрасывать жалко, содержимое перед употреблением можно повторно прокипятить. Время кипячения – 30 минут.  Либо уже открытую банку поставьте на то же время на водяную баню с открытой крышкой (бактерии не любят кислород). За это время ботулотоксин разлагается. Но лучше не старайтесь ничего «реанимировать» – здоровье дороже.

 
Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Log in or Sign up