Среда, 24 июля 2024
Поиск

Задать вопрос эксперту

Неверный ввод

0/5000

Напишите ваш вопрос
Введите цифры с картинки
Обновить Неверный ввод
   

Салат оливье – не привычный, а необычный

freepik
Фото: freepik

Какой салат ассоциируется с шампанским, наряженной елкой и боем курантов? Ну конечно же, оливье! Любимое россиянами блюдо присутствует на многих праздниках, но «узаконено» на новогодних. Скажем так: бывает оливье без Нового года, но не бывает Нового года без оливье.  

Подлинный рецепт самого Люсьена Оливье – шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж» не сохранился по той причине, что он держал его в секрете и не разглашал. Историки до сих пор спорят об ингредиентах. Позднее предпринимались попытки воссоздать этот кулинарный хит. Например, в рецепте от 1897 года значатся: рябчик, картофель, ланспик (кулинарный полуфабрикат, концентрированный желеобразный мясной или рыбный бульон), раковые шейки, перепелиные яйца, черная икра, каперсы, зеленые оливки, зеленый лук, соус «Провансаль» и листья салата для украшения.
Причем собирался салат в глубоком салатнике слоями: в самый нижний слой укладывалась жареная перепелка или рябчик и смазывалась майонезом, после – картофель, который тоже смазывался майонезом, затем слоями остальные продукты – и поверх майонез. После чего вся «конструкция» покрывалась кубиками ланспика, украшалась яйцом с икрой и листьями свежего салата. Подавался салат в охлажденном виде.
Смотрелся он роскошно, богато, ярко и был совершенно не похож на тот, который мы ныне знаем и любим. Привычный массовый вариант появился уже после революции, когда буржуазная роскошь была отменена. Оливье обрел популярность не только потому, что пришелся по вкусу миллионам людей, и не только потому, что прост в приготовлении, но еще и по причине того, что ингредиенты для него всегда несложно было найти, даже в самые дефицитные времена.
Если вы не представляете себе торжество без привычного салата, но хотите разнообразия, наша подборка – для вас. Мы не приводим классический рецепт, поскольку трудно найти россиянина, который бы его не знал. А вот необычные варианты оливье, которые мы представляем, надеемся, оценят по достоинству ваши гости, домочадцы, Дед Мороз со Снегурочкой. Можно брать рецепты только как основу и экспериментировать, заменяя ингредиенты, добавляя одни и убирая другие.

Оливье с курицей и ананасом

В этом оливье отсутствует привычный горошек, а солируют филе курицы (возможна индейка) и ананас.
Репчатый лук, отваренные и очищенные картофель, морковь, куриные яйца нарезаем кусочками одинакового размера. Туда же отправляем мелко нарезанный свежий или консервированный ананас. Добавляем мелко порубленную зелень, любую, какая есть под рукой.
Выкладываем полученную смесь в салатник, солим и заправляем майонезом либо нежирной сметаной.

Оливье с креветками в авокадо

В данном случае колбаса или мясо отсутствуют, их заменяют креветки. Картофель и морковь, яйца приготовьте и нарежьте, как обычно, кубиками. Лук и любую зелень на ваш вкус также мелко нарежьте. Креветки отварите и очистите.
Авокадо разрежьте на две равные половинки и удалите косточку, аккуратно выньте мякоть, оставляя на стенках слой толщиной 1 см.
Мякоть авокадо также нарежьте кусочками и смешайте с остальными овощами и зеленью. Посолите по вкусу, заправьте майонезом и перемешайте. Этой смесью заполните половинки авокадо, которые затем выложите на блюдо поверх листьев зеленого салата.

Оливье-«холодец»

Для этого рецепта вам понадобится глубокая форма – прямоугольная или круглая с дыркой посередине, какие используют для выпечки кексов. Форму застелите пищевой пленкой так, чтобы снаружи оставались свободные края.
Жидкость от консервированного зеленого горошка смешайте с желатином и отставьте на некоторое время.  Когда желатин набухнет, подогрейте его в микроволновке, чтобы он стал жидким, а затем добавьте в приготовленную заправку из сметаны, майонеза и дижонской горчицы. Тщательно перемешайте.
Мелкими кубиками нарежьте свежий огурец, колбасу или ветчину, вареные картофель и морковь, добавьте консервированный зеленый горошек, можно добавить оливки или маслины. Эту смесь укладываем в форму, занимая ее до половины. Сверху - очищенные от скорлупы сваренные вкрутую яйца, которые полностью покрываем оставшейся частью оливье.
Свободными краями пищевой пленки, которой выложена форма, салат закрываем сверху. Убираем в холодильник на 2-3 часа. После чего пленку следует аккуратно развернуть, а форму перевернуть и осторожно достать получившийся оливье-«холодец». На тарелки он подается в виде нарезанных порционных кусков.

Оливье из утки с апельсиновым майонезом и ланспиком

Рецепт от шеф-повара одного из московских ресторанов наиболее трудоемкий, так как требует приготовления особым образом утиного филе, специального майонеза и ланспика.
Ланспик готовится так. Куриные голени и лапки после предварительной обработки заливают водой и ставят на огонь. После закипания снимаем пену, огонь убавляем, а в бульон добавляем очищенную луковицу и черный перец горошком. Как только голени сварятся, достаем их, а лапки продолжают вариться. После 4-часовой варки бульон надо  процедить и посолить по вкусу. Два взбитых венчиком яичных белка вводят в бульон и кипятят пару минут, добавляют лимонный сок по вкусу. Остывший бульон отправляют в холодильник. Ланспик готов.
Следующий этап работы связан с приготовлением утиного филе. В маринад из растительного масла, чеснока, кайенского перца, соевого соуса, меда и розмарина положите утиное филе и оставьте в холодильнике на сутки. Промариновавшееся филе достаньте за час до приготовления и обжарьте с двух сторон на раскаленной сковороде без масла.
Для приготовления апельсинового майонеза нужно взбить два желтка куриных яиц, добавить соль, сахар и горчицу. Затем постепенно влить смесь растительного и оливкового масла и добавить винный уксус. С одного апельсина снимите цедру и выдавите сок. В маленьком сотейнике смешайте мелко нарубленный лук-шалот и часть апельсинового сока, выпарите до загустения (2-3 минуты). Охладите, добавьте лимонный сок, цедру и майонез, а также вторую часть апельсинового сока.
Смешиваются мелко нарезанные отваренные морковь и перепелиные яйца, соленые и свежие огурцы, салат романо, консервированный зеленый горошек. (Обратите внимание, что картофеля в этом рецепте нет!) Затем в полученную массу добавляют апельсиновый майонез, соль и перец по вкусу. Салат выкладывают на блюдо, сверху кладут кусочки утиного филе, полоски ланспика, украшают слайсами огурца.  

Постный оливье с грибами

Вместо мяса здесь присутствуют грибы, которые придают блюду особый аромат и вкус.
Соленые огурцы, репчатый лук, отварные картофель, морковь нарежьте одинаковыми кубиками, добавьте консервированный зеленый горошек.
Белые грибы (свежие или сушеные) обжарьте с репчатым луком на подсолнечном масле.  Если грибы сушеные, предварительно замочите их в кипятке и оставьте на несколько минут. Если нет белых грибов, можно использовать шампиньоны, подосиновики, лисички.
Остудите и смешайте все указанные продукты. Посолите и заправьте постным майонезом. Сверху можно украсить зеленью.

Оливье с крабами и красной икрой

В данном варианте вместо привычного майонеза используется соус «Голландез» - он имеет изысканный сливочный вкус и нежную текстуру.
Отварите куриные и перепелиные яйца. Огурцы соленые и свежие, морковь, картофель и куриные яйца нарежьте мелкими кубиками. Добавьте зеленый горошек и все смешайте.
Соус «Голландез» готовится следующим образом. Сливочное масло растопите и остудите. Затем нагрейте воду в кастрюльке до 80°C, уберите огонь до минимума и сверху поставьте миску с желтками и лимонным соком. Несколько минут тщательно взбивайте их на водяной бане, после чего добавьте тонкой струйкой растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. В конце добавьте черный молотый перец и соль. Получившимся соусом заправьте салат, а поверх выложите филе краба и красную икру. Украсьте половинками перепелиных яиц.

Оливье с нутом и сыром для вегетарианцев

Люсьен Оливье вряд ли предполагал, что спустя десятилетия его детище начнут осваивать вегетарианцы. Тем не менее есть вариант и для тех, кто отказывается употреблять мясо. Этот рецепт содержит такие действительно непривычные для этого салата ингредиенты, как сыр и нут.
Нут замочите на ночь в большом количестве воды, на следующий день промойте и отварите до готовности.
Морковь и картофель отварите, нарежьте кубиками. Добавьте зеленый горошек и мелко нарезанный зеленый лук. Из авокадо удалите косточку и нарежьте кубиками, часть их отложите для украшения.
Адыгейский сыр порежьте кубиками, посыпьте копченой паприкой и молотым чесноком, затем слегка обжарьте в масле виноградной косточки и остудите.
Смешайте все составляющие салата, заправьте соевым майонезом. При порционной подаче на поверхности салата разложите кубики авокадо, красную икру, веточки свежей петрушки.   

Дайте волю фантазии

Фантазировать на тему оливье можно безгранично. Только оливье ли это? Опытные шеф-повара считают, что это блюдо универсально, и поэтому при желании в нем можно заменить любой ингредиент. Например, вместо колбасы положить мясо, отварной язык или даже филе красной рыбы, а вместо привычного майонеза сделать пикантный соус из йогурта, дижонской горчицы и сока лимона. Не рекомендуют исключать только картофель, поскольку он придает салату особую текстуру. Новогодние праздники – самое время для кулинарных экспериментов, чтобы порадовать себя и близких чем-то особенным.

 
Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Log in or Sign up