Новое лабораторное исследование показало, что употребление йогурта может устранить запаха чеснока изо рта. Йогурт из цельного молока предотвращает попадание в воздух практически всех летучих соединений, вызывающих острый запах чеснока, потому что белки, входящие в состав йогурта, обладают сильным дезодорирующим эффектом.
Специалисты проверили дезодорирующую способность йогурта и его отдельных компонентов (воды, жира и белка), чтобы выяснить, как каждый из этих компонентов может противостоять неприятному запаху чеснока. И жир, и белок эффективно улавливали запах чеснока, и ученые предположили, что высокобелковые продукты могут использоваться специально для борьбы с запахом чеснока в дыхании человека.
Ведущий автор исследования Шерил Барринджер, профессор науки о проблемах питания и технологии пищевой промышленности Университета штата Огайо (США), заявила: «Высокое содержание белка в рационе сейчас является очень популярной темой: в целом люди хотят употреблять больше белка. У продуктов с высоким содержанием белка было выявлено незапланированные побочное преимущество, которое может рекламироваться как дезодорант для дыхания в дополнение к диетическим качествам таких продуктов. Я была приятно удивлена дезодорирующей эффективностью белка, потому что советы потребителям есть пищу с высоким содержанием жира не будут хорошо приняты».
Профессор Барринджер уже работала с продуктами, которые могут бороться с чесночным дыханием – к ним относятся яблоки, мята, салат-латук и молоко. В таких продуктах содержатся определенные ферменты и жир, которые уничтожают молекулы запахов на основе серы, вызывающие стойкий запах чеснока. Предположив, что йогурт может иметь дезодорирующий эффект, профессор Барринджер и ее коллега аспирант Манприт Каур решили проверить эту гипотезу.
Для каждого эксперимента исследователи помещали одинаковое количество сырого чеснока в стеклянные бутылки. Количество чеснока было таким, чтобы вредные летучие вещества на основе серы выделялись в концентрациях, которые будут обнаружены человеческим носом. Для измерения концентрации летучих молекул в газообразной форме, присутствующих до и после каждой обработки, ученые использовали масс-спектрометрию. Результаты показали, что йогурт уменьшает 99% основных запахов сырого чеснока. При раздельном введении жировые, водные и белковые компоненты йогурта также оказывают дезодорирующее воздействие на сырой чеснок, но жир и белок работают лучше, чем вода. Исследуемые белки включали различные формы сыворотки, казеина и молочных белков, и все они были эффективны при дезодорации чеснока, при этом белковый комплекс казеина сыворотки оказался лучшим для данной цели.
Профессор Барринджер заявила: «Мы знаем, что белки связывают запахи, и это часто считается негативным свойством, особенно если пища с высоким содержанием белка имеет слабый вкус. Но в данном случае такой эффект может быть положительным.»
Были проведены дополнительные эксперименты, связанные с изменением рН йогурта, чтобы сделать его менее кислым (то есть снижение рН с 4,4 рН до 7). Снижение кислотности уменьшало дезодорирующий эффект йогурта по отношению к чесноку, при этом изменение рН воды не повлияло на дезодорирующий эффект воды. Профессор Барринджер заявила, что дезодорирующий эффект зависит от белка, потому что различные белки по-разному реагируют на рН, и это нужно учитывать, если речь идет о нейтрализации запаха чеснока.
Барринджер и Каур проверили дезодорирующий эффект йогурта и его отдельных компонентов на жареный чеснок и обнаружили, что обжаривание одного только чеснока значительно уменьшает запах, который вызывают летучие соединения чеснока. Для нейтрализации запаха жареного чеснока йогурт оказался менее эффективен по сравнению с нейтрализацией запаха свежего чеснока. Специалисты объяснили это тем, что жареный чеснок выделяет меньше неприятного серного запаха, чем свежий.
Ученые сделали выводы, что в будущем анализ различных белков поможет создать идеальный продукт, способный нейтрализовать запах чеснока в дыхании людей. В то же время профессор Барринджер считает, что греческий йогурт с более высоким содержанием белка, чем обычный йогурт, который использовался в этом исследовании, может быть особенно эффективным для избавления от «чесночного» дыхания. Йогурты со вкусом фруктов, вероятно, тоже смогут нейтрализовать этот запах, но любой белковый продукт, которым предполагается нейтрализовать чесночный запах, нужно употребить очень быстро после употребления сырого чеснока. Профессор напомнила, что яблоки для нейтрализации чесночного запаха нужно есть немедленно после чеснока, и с йогуртом должно быть то же самое: его нужно съесть сразу после чеснока.