Новый обзор исследований в области пищевых нитратов показал, что характер воздействия нитратов на человека зависит от того, из какого источника они поступают в организм: нитраты могут быть как полезны, так и вредны.
Долгое время к нитратам относились осторожно, так как предыдущие исследования показали, что они потенциально могут быть связаны с развитием рака. Однако впоследствии выяснилось, что у нитратов есть и полезные свойства: они положительно влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы и могут снизить риск развития заболеваний сердца, слабоумия и диабета.
Воздействие нитратов на организм человека до сих пор остается спорным: считается, что они могут принести не только пользу, но и вред. Научно-исследовательский институт инноваций в области питания и здравоохранения Университета Эдит Коуэн (Австралия) проводит исследования, чтобы выяснить, как и почему нитраты могут принести организму как потенциальные риски, так и пользу. В исследовании, опубликованном в журнале Trends in Food Science & Technology[1], доктор Кэтрин Бондонно сделала вывод, что ответ на вопрос о пользе или вреде нитратов для здоровья может быть дан в зависимости от источника этих химических соединений. Она напомнила, что мы получаем нитраты из трех основных источников питания: мяса, воды и овощей.
В 1970 году два исследования показали, что нитраты могут образовывать N-нитрозамины, которые в опытах на лабораторных животных проявили себя как высоко канцерогенные соединения, однако исследования на людях не подтвердили потенциальную опасность нитратов. Доктор Бондонно сообщила, что клинические и наблюдательные исследования, проведенные группой специалистов под ее руководством, показали, что нитраты предотвращают сердечно-сосудистые заболевания, если они поступают в организм из овощей. Она пояснила, что, в отличие от тех нитратов, которые содержатся в мясе и воде, богатые нитратами овощи содержат большое количество витамина С и/или полифенолов, которые могут ингибировать образование вредных N-нитрозаминов, связанных с раком. Таким образом, нитраты, поступающие из овощей, полезны для здоровья.
Кэтрин Бондонно считает, что сейчас необходимо провести дополнительные исследования и обновить рекомендации 50 летней давности: важно иметь уверенность в том, что потребление большого количества овощей, богатых нитратами, не повышает потенциальный риск развития рака. Специалист напомнила, что биологические добавки с высокой дозировкой нитратов уже используются для улучшения физических показателей в спорте, в то время как экстракты растительных нитратов добавляются в консервированные мясные продукты с «чистой этикеткой», претендуя на повышение их полезности. Пришло время разобраться в этом вопросе.
Доктор Бондонно сказала, что данные исследований ее группы говорят о том, что люди должны получать нитраты именно из овощей, но в умеренном количестве, без излишеств. Хорошими источниками нитратов являются темно-зеленые овощи, листовые овощи и свекла. Результаты исследования показали, что ежедневно достаточно употреблять одну чашку (240 г) сырого овощного салата или полчашки (120 г) овощей, прошедших тепловую обработку – такого количества достаточно для полезного воздействия на сердечно-сосудистую систему. Специалист пояснила, что мясо промышленной переработки не является полезным продуктом, поэтому важно ограничить его потребление, но она подчеркнула, что пока еще точно неизвестно, являются ли нитраты, содержащиеся в такой продукции, причиной проблемы. Доктор Бондонно считает, что необходимо провести дополнительные углубленные исследования пищевой селитры (нитрита натрия) как источника нитратов, чтобы более точно выявить ее воздействие на организм, прояснить ситуацию и отличить реальность от вымысла.